【師傅搵食】總廚們消夜秘竇 太子佐敦小菜王

(左起)沙田凱悅酒店會議宴會中廚何振雄、九龍城富豪酒家前總廚陸澤光、六國酒店粵軒主廚馬榮德、私人會所中菜總廚歐陽松基、沙田馬會會所總廚師長(中菜)楊源益、海景軒行政總廚梁輝雄及聯邦酒樓集團行政總廚劉振權。

每月他們有一次飯局聚會,天南地北,無所不談,談公事談私事。他們是競爭對手亦是朋友,均是中廚師協會幹事,位位屬總廚級,由會長兼海景軒行政總廚梁輝雄領軍,收工後會相約一起去食消夜。自問吃得嘴刁,平日到訪之處,想必是珍饈百味,倒是休息時,回歸簡單,鍾愛不同小菜館。

這個訪問和梁師傅約了四個月之久,雖然是每月一次的聚會,但要和其他師傅相就地點和時間,亦碰巧梁師傅因腰傷需要休養。這天,他選擇到砵蘭街的一間小店。深夜十一時,街道黑麻麻,店內只有四五張桌子,裝潢不講究,環境說不上舒服,氣氛卻是熱熱鬧鬧。「舖頭太細,有時我哋人數太多,寧願去大酒樓,試過成班師傅要企喺門口等40分鐘先有位,好多師傅收工會黎幫襯。」梁師傅說。

能夠成為名廚收工好去處,只因店出品夠穩定。「呢度嘅師傅跟一位好出名嘅川菜師傅學師,好多食物係由佢親手做,佢會好辛苦,但我哋就食得好開心。」六國酒店粵軒主廚馬榮德笑說。旁邊的會所中菜總廚歐陽松基聽到便說,「冇錯!質素穩定好重要,如果叫十個小炒,呢度有八至九個都有水準,出面嘅餐廳就相反,起碼有八九個都係食唔到落口,同心思絕對有關係。」

識英雄重英雄,老闆兼大廚吳江橋(橋哥)出身於陶源酒家,已有20年資歷,兩年前自立門戶開店,主打粵式小菜,還有小部份川菜及海鮮,如水煮牛肉、酸菜魚,不像正宗川菜般帶辣勁,沒有遮掩食材原有味道。有說店集百家大成,原因是總廚不時向橋哥分享烹調心得,有時甚至跑進廚房露兩手。「酸菜魚唔係唔好,但用鱔做會更好食,炆鱔味道最夾。」梁師傅續說:「豆酥要炒得夠香,但好容易炒燶,所以要好小心。豆酥蟹幾好,較豆酥魚好,較鮮味。」橋哥說:「豆酥做得魚多,都想試吓做蟹,畀你哋試吓新嘢。」對於經常有名廚到訪,他說:「自己都有一定壓力,大家成日交流,有意見係好事。」師傅們首推鹽焗雞,少見用新鮮雞,雞身仍嫩滑,還有拔絲生炒骨,以糖醋推芡做到拔絲效果,將排骨炸兩次,糖醋漿完全包裹肉身,極脆口。小店經常爆滿,要吃還是預早訂位。

位於佐敦的火鍋館華興,是總廚們另一間飯堂。以火鍋打正旗號,卻內藏手工懷舊菜。涼瓜炒苦瓜是傳統粵菜,已很少地方供應。等等!涼瓜和苦瓜不是一樣嗎?原來是將苦瓜分開兩種做法,一份是切件汆水再炒,另一份則是切片生炒,帶有兩種層次的苦味。記者較愛切片生炒,味道較甘,沒切件的苦,爽身有口感。招牌作醬炆鵝煲,燜得極香濃,師傅亦大讚有水準。

(a)聚興家
太子砵蘭街418號地舖
(b)華興海鮮火鍋館
地址:佐敦偉晴街56-58號偉成大廈地下

記者:何嘉茵
攝影:伍慶泉,徐振國 

http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20160801/19717599

新鮮鹽焗雞,以新鮮雞製作,雞肉嫩滑,味不算濃,但不會死鹹。每隻$336

酸菜斑,總廚認為夾鱔的味道更好,但亦讚燜得入味。$388

麻辣水煮新鮮手切牛,以新鮮牛肉切片,以大量薑葱爆香,不像正宗川菜般帶辣勁。$188

豆酥肉蟹,豆酥即黃豆,蒸蟹較蒸魚更有鮮味,總廚們大力推介。$288

闆兼大廚吳江橋(橋哥)出身於陶源酒家,已有20年資歷,兩年前自立門戶開店,主打粵式小菜。

醬炆鵝煲,炆得極香濃,師傅亦大讚有水準。例牌 $120

吉列蝦多士,以蝦及多士炒成,香口惹味。$78

豉蒜涼瓜炒苦瓜,涼瓜是切件會汆水,苦瓜則是切片生炒,有兩種不同層次。$68

聚興家,太子砵蘭街 418 號地舖


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賓客點評
Anita
Anita
This place is freaking amazing! The food is incredible.
Maureen
Maureen
Hong Kong Chefs’ Hidden Supper Spot
明報
明報
砵蘭街小店 名廚開飯切磋
Ivy
Ivy
不乏明星名人幫襯的出色小菜館。
蔡和平先生
蔡和平先生
材料新鮮,能發揮食材的原汁原味。